河南省食品经营许可(餐饮服务类）审查细则（试行）

 

第一章总则

第一条 为规范食品经营许可（餐饮服务类）(以下统称餐饮服务食品经营许可)，根据国家食品药品监管总局《关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》，结合本省实际，制定本细则。

第二条 本细则适用于食品药品监督管理部门对餐饮服务食品经营许可申请的审查。

第三条 食品药品监督管理部门按照主体业态、餐饮服务食品经营项目，并考虑风险高低，对餐饮服务食品经营许可申请进行分类审查。

第四条 主体业态包括餐饮服务经营者、单位食堂。如申请通过网络经营的，应当在主体业态后以括号标注。

餐饮服务经营者的经营类别，应当在主体业态后以括号标注。具体包括：特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、小餐饮单位、中央厨房、集体用餐配送单位。

单位食堂的经营类别，应当在主体业态后以括号标注。具体包括：学校食堂、托幼机构食堂、机关企事业单位食堂、工地食堂、其他食堂。

第五条 餐饮服务食品经营项目分为热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制饮品制售、其他类食品制售。

第六条 申请热食类食品制售的应当符合第二章通用要求。

申请冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制饮品制售的，除符合第二章通用要求外，还应当符合第三章第一节至第三节的相应要求。

申请内设中央厨房的，除符合第二章通用要求和第三章第一节至第三节相应要求外，还应当符合第三章第四节要求。

申请从事集体用餐配送的，除符合第二章通用要求和第三章第一节至第三节相应要求外，还应当符合第三章第五节要求。

申请通过网络经营的，除满足相应经营项目许可条件外，还应当向许可机关提供具有可现场登录的申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。无实体门店的互联网食品经营者不得申请所有食品制售项目。

申请单位食堂的，应当符合第二章通用要求、第三章第一节至第三节相应要求和第三章第六节要求。

第七条 按照风险程度不同，现场核查项目分为关键项、重点项和一般项。

现场核查结果实行综合判定。经现场核查，通用要求及相应的专项要求均判定为符合规定的，现场核查结果综合判定为符合规定；通用要求或相应的专项要求判定为不符合规定的，现场核查结果综合判定为不符合规定。

《食品经营许可（餐饮服务类）现场核查表及核查结果判定标准》见附件1。

 

第二章通用要求

第八条 特大型餐馆、连锁经营餐饮服务单位的总部、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数3000人以上的集体食堂应当设置食品安全管理机构，配备与其经营规模、经营范围相适应的食品安全员（师），其负责人应为专职食品安全师。

大型餐馆、供餐人数3000人以下的学校食堂（含托幼机构食堂）、就餐人数在500人以上3000人以下的机关和企事业单位食堂可设置食品安全管理机构，应配备专职食品安全员（师）。

其他餐饮服务单位应当根据实际情况，配备专职或兼职的食品安全员。

第九条 餐饮服务食品安全员（师）有关要求参照《河南省餐饮服务单位食品安全员（师）制度实施办法（试行）》管理。

第十条 餐饮服务食品经营者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理和培训管理制度、食品安全员（师）制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和记录制度、食品贮存管理制度、食品添加剂使用公示制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

第十一条 餐饮服务食品经营者应当具有与加工经营品种、数量相适应的食品经营场所。食品经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域；距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并与粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持一定距离。

第十二条餐饮服务食品加工经营场所应当设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件，有相应的采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

第十三条 直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。

第十四条 餐饮服务各场所面积比例，根据经营项目、经营规模以及食品安全风险高低等因素确定（具体执行标准参照附件2）。

第十五条 餐饮服务经营者宜通过视频技术、透明展示、厨房开放活动和阳光公示等方式，公开厨房环境、加工过程、清洗消毒、食品原料贮存状态等餐饮重点环节。

第十六条 食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

第十七条食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。应当设置存放废弃物的带盖容器。

第十八条 食品处理区地面和墙壁应当采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料。地面应当防滑、易清洁。排水沟有排水坡度，易于排水和清洁，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。地漏带水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所墙壁应当有1.5m以上的墙裙，墙裙光滑、不吸水、易清洗。

第十九条 食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

第二十条 食品处理区天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

第二十一条 食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料分开清洗。

烹调场所应当配置排风和调温装置。

如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等)，可不设置食品原料清洗水池。

第二十二条 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设施设备。餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，避免交叉污染。专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当标记明显、结构密闭并易于清洁。

第二十三条 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。

第二十四条用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

第二十五条 食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应当分开设置。

冷藏、冷冻柜(库)数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷冻(藏)库设有正确指示内部温度的温度计。

第二十六条安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。加工经营场所光源不得改变所观察食品的天然颜色。

第二十七条 更衣场所与餐饮服务场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。

第二十八条 单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位以及一次性聚餐人数达100人以上（含100人）的餐馆，应当配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。

第二十九条 餐饮服务场所内设置厕所的，厕所应当采用水冲式，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施，食品处理区内不得设置厕所。

第三章专项要求

第三十条 各类专间要求：

（一） 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。专间墙裙铺设到顶。

（二） 专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

（三） 专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。

第三十一条 专用操作场所要求：

（一）场所内无明沟，地漏带水封。

　　（二）设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。

　　（三）入口处设置洗手、消毒设施。

第三十二条 各专间或专用操作场所面积应与实际经营规模相适应。

第一节冷食类、生食类食品制售许可审查要求

第三十三条 申请现场制售冷食类食品、生食类食品的应当设立相应的制作专间，专间应当符合第三十条的要求。

冷食类食品中仅制售果蔬拼盘的，可设置专用操作场所，专用操作场所应当符合第三十一条的要求。

第二节糕点类食品制售许可审查要求

第三十四条 申请现场制作糕点类食品应当设置专用操作场所，专用操作场所应当符合第三十一条的要求；制作裱花类糕点还应当设立单独的裱花专间，裱花专间应当符合第三十条的要求。

第三节 自制饮品制售许可审查要求

第三十五条 申请自制饮品制售应设专用操作场所，专用操作场所应当符合第三十一条的要求。

第三十六条 在餐饮服务中提供自酿酒的经营者，在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。

第四节中央厨房许可审查要求

第三十七条 餐饮服务单位内设中央厨房的，中央厨房应当具备下列条件：

（一）场所设置、布局和分隔要求：

1．中央厨房加工配送配制冷食类和生食类食品，食品冷却、包装应按第三十条的要求设立分装专间。需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施处理。

2．墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

　　3．场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

（二）运输设备要求：

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用冷藏运输车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

　　（三）食品检验和人员要求：

1．设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

2．配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

3.检验室应配备微生物检验等实验室基本设备，具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。

第五节集体用餐配送单位许可审查要求

第三十八条 集体用餐配送单位原则上不得进行冷食类食品制售、生食类食品制售，不得制作裱花蛋糕。

第三十九条 场所设置、布局和分隔要求：

（一）具有餐用具清洗消毒保洁设施。

　　（二）按第三十条的要求设立分装专间。

　　（三）场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

第四十条 采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。

第四十一条 运输设备要求：

（一） 配备封闭式专用运输车辆以及专用密闭运输容器。

（二） 运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

（三） 冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。

第四十二条 食品检验和人员要求：

有条件的集体用餐配送单位设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。检验室应配备微生物检验等实验室基本设备，具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验。

第六节单位食堂许可审查要求

第四十三条 单位食堂备餐应当设专用操作场所，专用操作场所应当符合第三十一条的要求。

第四十四条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得申请生食类食品制售项目、冷食类食品制售项目（生食瓜果蔬菜、腌菜除外），不得制作裱花蛋糕。

 

第四章附则

第四十五条 下列用语的含义：

（一）餐馆：指有固定经营场所，通过即时加工、制作、销售食品，并直接向消费者提供服务性劳动的餐饮服务食品经营者。其中，加工经营场所使用面积在3000 m²以上的为特大型餐馆；加工经营场所使用面积在500 m²~3000 m²（不含500 m²，含3000 m²）的为大型餐馆；加工经营场所使用面积在150 m²~500 m²（不含150 m²，含500 m²）的为中型餐馆；加工经营场所使用面积在60m²~150 m²（不含60 m²，含150 m²）的为小型餐馆；加工经营场所面积在60m²及以下的为小餐饮单位。

（二）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

（三）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

（四）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。

第四十六条 加工经营场所面积在60㎡及以下的小餐饮单位，可参照《河南省农村小餐饮许可管理办法》实施经营许可审查。

现制现售生鲜乳饮品经营者，按照《河南省现制现售生鲜乳饮品许可管理办法》实施经营许可审查。

第四十七条 各省辖市、省直管县（市）食品药品监督管理部门可将本地区民族特色食品、地方特色食品预设的许可和审查意见报省食品药品监督管理部门，由省食品药品监督管理部门会同有关部门统一制定此类食品的许可审查条件。

第四十八条 本细则由河南省食品药品监督管理局负责解释。

第四十九条 本细则自发布之日起施行。
附件：

食品经营许可（餐饮服务类）现场核查表及核查结果判定标准

餐饮服务食品经营场所布局要求